Бариста Э.Энхбат: Кофе уугаад ямар хувирал гаргаж байгаагаа хүмүүс анзаардаггүй

 

-Өглөөний кофе хамгийн чухал нь-

Ажил хэргийн уулзалт, анхны болзоо, анд нөхдийн уулзалтад хамгийн тохиромжтой газруудын тоонд кофе шоп зүй ёсоор багтдаг. Гадна төрхөөсөө эхлээд халуун дулаан мэдрэмж төрүүлэх энэхүү газрыг зорин очих хүмүүсийн тоо өдрөөс өдөрт нэмэгдсээр байна. Энэ газраас өдрийнхөө эрч хүч, баяр баясгаланг авдаг хүмүүс олон бий. Бид энэ удаад кофенд дурлагсдад зориулан Монголын анхны кофе шопуудын  нэг болох найман жилийн түүхтэй “Cafe9” кофе шопын бариста Э.Энхбатын ярилцлагыг хүргэж байна.

---

-Өөрийгөө танилцуулахгүй юу. Бариста болоод хэр удаж байгаа вэ?

-Намайг Э.Энхбат гэдэг.  “Cafe9” кофе шопод баристагаар ажилладаг. Баристагаар хоёр жил гаран ажиллаж байна. Одоохондоо өөрийгөө яг мэргэжлийн бариста гэж хэлэхээс эмээж л байна. Яагаад гэвэл энэ маань асар том соёл. Лабораторийн мэдлэгээс авхуулаад академик түвшний мэдлэг маш чухал байдаг. Тэр бүхнийг зах зухаас нь судлаад, суралцаад практик дээр хэрэгжүүлээд явж байна.

-Анх кофенд хэрхэн дурлаж байв?

-Кофег сонирхох болсон шалтгаан бол өөрийнх нь амт. Мөн үүнээс гадна хийж байх үеийн мэдрэмж нь маш гоё. Дээрээс нь үйлчлүүлэгч кофе захиалсны дараа захиалгыг гүйцэтгэж байгаа гүйцэтгэл нь нэг талаараа үзүүлбэр болж өгдөг. Миний хувьд гар аргаар чанадаг кофенуудад нэлээн сонирхолтой. Хугацаа их шаарддаг учир тухайн хүний уух хүсэл нь хүлээлт үүсгэдэг. Кофе бэлэн болсны дараа амтлах үеийн таашаал үүнийгээ дагаад хэд дахин нэмэгддэг. Надад кофены соёл их таалагддаг.

-Ажлын нэг өдөр тань хэрхэн эхэлдэг бол?

-Өглөө ажилдаа маш дуртай ирдэг шүү. Саяхан тохиолдсон нэг гоё зүйл гэвэл ажилдаа өглөө багахан хоцроод ирэхэд манай гадаа гурван хүн намайг хүлээгээд зогсож байсан. Хараад үнэхээр гоё санагдсан. Тэр хүмүүст их баярласан. Өглөө ирээд хамгийн түрүүнд юмнуудаа цэгцлээд кофе уудаг. Ямар ч өдөр байсан эхний кофе хамгийн амттай нь байдаг. Өглөөг гоё эхлүүлчих юм бол өдөр тэр чигтээ сайхан өнгөрдөг.

- Бариста болохоос өмнөх та болон одоогийн таны кофенд хандах хандлага хэр их өөрчлөгдсөн бэ?

-Анх харахад маш амархан санагддаг байсан. Яг хийгээд эхлэхээр усны температур, кофены бутлалтын зөрүүнээс болоод кофены маань амт өөрчлөгдөж байдаг. Үүн дээр нухацтай хандахгүй бол хүнд үйлчилж, кофены соёлыг түгээж байгаа учраас анхны сэтгэгдлийг нь онцгүй өгчих юм бол дахиж энэ төрлийн кофег уухгүй байх, дахин үйлчлүүлэхгүй байх аюултай. Үүн дээр анхаарч ажиллахыг хичээдэг.

 

 

-Кофе бүрийг уух соёл өөр өөр байдаг. Ер нь хэчнээн төрлийн кофе байдаг юм бэ?

-Кофе гэдэг үг нь араб хэлний каffa хэмээх үгнээс гаралтай. Цайг бодвол харьцангуй сүүлд гарсан ч дэлхий нийтээр өргөн тархсан. Кофены гол хоёр төрлийн үр бий. Арабика болон Робуста. Харин кофены төрлийн хувьд хамгийн эртнийх нь Мока болон Жава. Төрөл болгоноосоо шалтгаалаад яг адилхан үрээр хийсэн ч гэсэн амтанд нь өөрчлөлт орж байдаг. Ямар кофе вэ гэдгээсээ шалтгаалаад уух арга барил нь бас өөрчлөгдөж байдаг. Жишээлбэл гар аргын кофенуудыг ихэвчлэн амтыг нь таашааж уух нь сонирхолтой. Ванильтай, карамельтай латте уух үед кофены амт бага зэрэг нялуун амтаар өөрчлөгддөг учир хүмүүст аль болох хар кофе уулгахыг хүсдэг. Өдөр бүр л шинэ төрлийн кофе гарч байгаа. Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг нэр төрлийг кофе шопууд хэрэглэгчдэд хүргэж байна.

-Дийлэнх хүмүүс ямар төрлийн кофе сонгон уудаг вэ?

-Ихэнх нь американо ууж байгаа. Американог бид эспрессо машины тусламжтайгаар хийж өгдөг.

-Харин таны зөвлөх кофе?

-Аль болох чихэртэй, карамельтай, ванильтай хэрэглэхгүй байх хэрэгтэй. Яахав амтлаг зүйлд дуртай хүмүүс байгаа. Ууж болно. Гэхдээ аль болох хараар нь уух л хамгийн тохиромжтой. Тэр амтыг нь таашаачих юм бол аяндаа ваниль, карамелиас татгалзаад ирнэ.

-Олон улсад кофены үр тариалж байгаа байх. Аль нь хамгийн тааламжтай байдаг вэ?

-Ер нь  тохиромжтой гээд тодорхойлоход хэцүү л дээ. Яагаад гэвэл олон тариан талбай байгаа. Бүгд цаг уур болон хөрсний онцлогоосоо шалтгаалаад өөрсдийн гэсэн онцлогтой байдаг. Хамгийн энгийн кофеноос Бразил, Гондурас сайн санагддаг. Илүү өндөрлөгт ургадаг төрлөөс Ямайкийн Blue mountain гэдэг сорт нь яг гар аргын кофе хийхэд таашаалтай байдаг.

 

 

-Кофе хийж байгаа хүний тухайн үеийн сэтгэл зүй кофены амтанд нөлөөлөх тохиолдол байдаг уу?

- Хийж байгаа хүмүүс маань хэдийгээр кофен дээр нэгдэж хамт олон болж байгаа ч хүн бүр өөр өөрийн онцлог чанаруудтай. Тэрнээс шалтгаалаад өөр амттай гарах тохиолдол бий. Мөн тухайн үеийн сэтгэл хөдлөл нөлөөлнө. Бариста жаахан стресстэй ч юм уу сэтгэл санаагаар унасан үед кофе хийлээ гэж бодоход хэчнээн стандартаа барьсан ч кофе өөр амттай болох тохиолдол бий. Тэр үед аль болох сэтгэлээ тогтворжуулж стандартаа барихыг хичээдэг. Хийж байгаа зүйлдээ анхаарлаа төвлөрүүлэх хэрэгтэй учраас бүх зүйлдээ өөрийгөө зориулдаг. Ямар хүн захиалга өгч байгаа нь надад тийм ч сонин биш. Харин хийж байгаа кофендоо л сэтгэлээ шингээхийг зорьдог.

-Хүмүүсийг захиалж байгаа кофегоор нь дүгнэх боломж байдаг болов уу?

- Байдаг. Кофены хэрэглээ сүүлийн дөрөв, таван жилийн хугацаанд Монголд эрчимтэй нэвтэрсэн. Ихэнх кофе шопууд өөрсдийн гэсэн стандартыг тогтоочихсон байдаг. Илүү академик буюу лабораторийн судалгаанууд удаан байдаг.  Энэ латте эсвэл энэ сүүтэй кофе яг тэдэн миллиграммаар гараад тэдэн миллиграмм ус хийгээд энэ товчлуур дээр гараад л болоо гэсэн ойлголтыг ер нь халах болсон гэж боддог.

 

 

-Үйлчлүүлэгч захиалсан кофегоо амсаад ихэнхдээ ямар хувирал үзүүлэх үү?

-Өглөөний үйлчлүүлэгчдээ харах их дуртай. Яагаад гэвэл өглөөд хүмүүс яг кофе шопыг зорьж орж ирдэг. Кофегоор өдрөө эхлүүлдэг хүмүүс нэмэгдсэн болохоор тэр хүмүүс гэрээсээ нойрмог гарч ирээд л кофе захиалдаг. Захиалгыг нь хийгээд өгөхөөр царайн дээр нь “ёо ашгүй дээ” гэж байгаа юм шиг хувирал гарч ирдэг. Тэрийг нь харах маш гоё. Хүмүүс тийм царайны хувирал гаргаж байгаа гэдгээ өөрсдөө анзаардаггүй. Харин бидэнд их тод харагддаг.

-Байнгын үйлчлүүлэгч хэр олонтой болсон бэ?

-Нэлээн олонтой болсон шүү. Байнгын үйлчлүүлэгчдийнхээ ачаар ажил дээрээ хүртэл маш таатай байдаг.

-Байнга үйлчлүүлж байгаа хүмүүс тань олон кофе шопууд дундаас танайхыг сонгон үйлчлүүлэх болсон шалтгаанаа юу гэж тайлбарладаг вэ?

-Бид хэд ажил дээрээ маш чөлөөтэй байхыг эрхэмлэдэг. Байнгын үйлчлүүлэгч биш анх удаа орж ирж байгаа хүн байсан ч өөрсдөө маш чөлөөтэй харилцдаг учраас үйлчлүүлэгчид маань биеэ барьдаггүй. Түүнд үйлчлүүлэгчид маань маш дуртай байдаг. Бас кофены амт их чухал нөлөө үзүүлдэг. Байнгын үйлчлүүлэгчдээ орж ирэнгүүт нь шууд л “уух юм уу” гээд л асууна. Хариуд нь “тийм ээ” л гэдэг. Захиалдаг зүйлийг нь мэддэг болчихсон учраас шууд л хийгээд өгчихдөг. Тэр мэдрэмж их гоё.

 

 

-Кофе таны амьдралд хэр өөрчлөлт авчирсан бэ?

-Олон зүйлд нөлөө үзүүлсэн. Хийж байгаа зүйлдээ дуртай байна гэдэг маш чухал гэдгийг ойлгосон.

-Яг одоо ямар кофе хийж байна вэ?

-Одоо “Hand Drip” гэдэг кофе хийж байна. Эспрессо машинаас гарч байгаа кофег бодох юм бол хүний гар ажиллагаа дээрээс нь таталцах хүч нөлөөлдөг. Ер нь бол кофегоо шүүж гаргаж байна гэсэн үг л дээ. Эспрессог бодвол амт нь зөөлөн талдаа, тунгалаг гардаг нь их таашаалтай. Түүгээрээ миний анхаарлыг их татдаг.

- Бариста болгонд хийх дуртай кофе байдаг байх. Таны хувьд?

-Тийм ээ. Тэр нь ихэнхдээ өөрсдийнх нь уух дуртай кофе байдаг.

-Өөр кофе шопоос кофе худалдан авах тохиолдол байдаг байх. Мэргэжлийн хүний нүдээр үнэлгээ өгдөх байх?

-Кофены амталгаа гэж тусдаа байдаг л даа. Жоохноор сороод завжаараа амтлах үед яг кофены уг амт нь гарч ирдэг. Дээрээс нь арома буюу үнэр талаасаа их тааламжтай байх ёстой. Түүнийг нь анзаардаг. Өөрөө бариста хийж байгаа болохоор гадуур кофе уух ер нь дуртай. Тэгснээр кофены өөр өөр амтыг мэдрэх боломжтой болдог.

 

 

-Өдөр бүр л суралцаж байдаг байх. Ур чадвараа дээшлүүлэхийн тулд юун дээр анхаардаг вэ?

-Би өөрийгөө мундаг бариста гэж боддоггүй. Сонирхлоо дагаад л явж байгаа. Одоогийн нөхцөл байдалд инстаграмаар их мэдээлэл авдаг. Тэгэхийн тулд илүү мэргэжлийн хуудсуудыг дагадаг. Үнэн зөв, цаг үетэйгээ холбоотой мэдээлэл тэндээс авдаг. Сонирхолтой мэдээлэл олон байдаг учраас өөрийгөө хөгжүүлэх тал дээр их дэм болдог.

-Гэртээ кофе хийж уух хүсэлтэй хүмүүст  ямар зөвлөгөө өгөх вэ?

-Одоо миний хийж байгаа “Hand Drip” төрлийн кофе гэрийн нөхцөлд маш тохиромжтой. Гараараа бутлаад нэрэх маягаар хийдэг учир олон тоног төхөөрөмж шаардлагагүй. Бас амттай, эрүүл мэндэд тустай.

- Кофены тухай буруу ойлголттой хүмүүс бас их байдаг шүү дээ.  Энэ тухай?

-Нэлээн байдаг л даа. Буруу ойлголт нь дийлэнхдээ зүрх дэлсэхтэй холбоотой. Зүрх дэлсэж байна гэдэг нь өөрийнхөө биед оруулж байгаа кофейны хэмжээг хэтрүүлснээс болж байгаа юм. Тэр нь мэргэжлийн хэллэгээр “Caffeine Overdose” гэж нэрлэдэг. Тэрэнд орохоороо хүмүүс их сандардаг. Нэг юм болохгүй байна, би ер нь кофе ууж болохгүй юм байна гээд бодчихдог. Үнэндээ байнга кофе уудаггүй болохоор хүний биед  дасаагүй, шокнд орж байгаа юм. Тодорхой уудаг цаг, өдөрт уух хэмжээгээ мэддэг болчих юм бол бага багаар уусан ч таашаалтай болчихдог.

 

 

-Кофе дөнгөж сонирхож ууж эхэлж байгаа хүмүүс өөрт тохирсон кофегоо хэрхэн олж авах вэ?

- Зарим хүмүүс орж ирээд баристатайгаа ярихаас санаа зовоод байдаг. Ихэнхдээ меню харж байгаад эспрессо гээд л захиална. Авсныхаа дараа ууж чаддаггүй. Тэр бүгд дээр баристатайгаа чөлөөтэй харилцаад санаа зоволгүйгээр санал бодлоо солилцох хэрэгтэй.

-Кофе уух хамгийн тохиромжтой хэмжээ, цаг гэж байдаг. Энэ тухай?

-Өдөрт хоёр аяга байхад хангалттай гэж үздэг. Цагийн хувьд өглөөний есөн цагаас оройн зургаан цагийн хооронд уухад тохиромжтой.

-Кофегоо хэтрүүлсэн тохиолдолд яах хэрэгтэй байдаг вэ?

-Кофе их уухаар хүний сэтгэл санаа тогтворгүй болчихдог. Стресстээд юм уу уур чинь хүрээд байвал кофеноос болж байж болно. Тиймээс ийм үед аль болох их ус, болж өгвөл лемон нэмээд уугаарай. Тэгж цусан дахь кофейны хэмжээг бууруулна.

-Монголчуудын кофены тухай мэдлэг аль түвшинд явж байна гэж та хардаг вэ?

-Кофе шопын тоо олноор нэмэгдэж байна. Миний анзаарснаар гарын таван хуруунд, ихдээ 10 орчим төрлийн кофе шопууд байгаа. Тэр дунд би эргэлдэх дуртай. Бүгд өөрсдийн гэсэн онцлогтой. Менюнээсээ шалтгаалаад эдний кофег өнөөдөр уувал гоё гэдэг ч юм уу, тиймэрхүү байдлаар явдаг. Хүмүүсийн хувьд янз бүр. Сонирхдог хүмүүс олон бий. Харин мэдэхгүй хүмүүстэй аль болох ярилцаад зөвлөгөө маягийн зүйлс өгөх их зүгээр байдаг.

-Амттай кофе хийх нууц  нь технологидоо байдаг уу, эсвэл хийж байгаа түүхий эддээ байдаг уу?

- Бүх юмнаас л шалтгаална. Харахад энгийн байгаа боловч тэр дунд ямар кофе хийхээс шалтгаалаад яаж бутлах, ямар үрнээс шалтгаалах вэ гээд л. Хууралтын түвшин ч нөлөөлнө. Тэр болгоныг хооронд нь зохицуулах хүн нь бариста байдаг. Бариста нарыг хүмүүс тэр бүр ойлгодоггүй. Гэнэт “зөөгч өө” гээд л ороод ирнэ. Гэтэл маш нарийн мэдрэмж шаардсан ажил байдаг. 

-Кофе шопуудын өрсөлдөөн хэр байна?

-Тодорхой хэмжээнд өрсөлдөөн бий. Ямар сортын кофе ашиглаж байна. Тухайн кофе шопд ажиллаж байгаа хүмүүс чухам ямар шалтгаанаар бариста хийж байна гэдэг их чухал байдаг. Жишээ нь оюутнууд цагийн ажил болгож бариста хийх нь түгээмэл. Амархан юм шиг боловч тэр их соёлыг нэвтрүүлэх гэж яваа хамт олноос нарийн мэдлэг гарах ёстой гэж боддог. Болгоомжтой хандах ёстой. Дөнгөж суралцаад өөрийгөө бариста болчихлоо гэж хэлбэл өрөөсгөл зүйл. Хөгжил хурдацтай өрнөж байна. Монголд дөнгөж л зах зухаас нь суралцаж байхад дэлхий дахинд өдөр болгон шинэ төрлийн кофе гарч байна. Тэр бүхнээс  хоцрохгүй явах нь их чухал. Монголд кофе сүүлд орж ирж байна, кофены соёлгүй байна гээд нэг талаасаа яриад байхаар бас өрөөсгөл. Бүгд л өөр өөрсдийн онцлогийг харуулж байгаа.